‘쏘는 악마’ 요리, 지금이 절정

예종석의 맛있는 집 / 홍콩 슈퍼스타 시푸드 레스토랑

[매거진 Esc] 예종석의 맛있는 집 / 홍콩 슈퍼스타 시푸드 레스토랑

일반적으로 중국요리의 지역적 특성을 평할 때 ‘동쪽 지방의 음식은 시고(東酸), 서쪽 지방의 음식은 매우며(西辛), 남쪽 지방의 음식은 담백하고(南淡), 북쪽 지방의 음식은 짜다(北鹹)’고 한다. 홍콩 음식의 중심은 바로 그 담백한 광둥(광동) 요리다. 광둥 요리는 새우, 게, 조개, 생선 등 해산물을 다양하게 쓰고 간을 싱겁게 하며, 기름도 적게 사용하고 센 불로 단시간에 조리해 재료가 가진 맛을 잘 살려내는 것이 특징이다.

광둥 지방의 음식은 향료를 다양하게 써서 소스의 맛이 뛰어나고 신선한 재료를 쓰기 때문에 다른 어느 지방의 음식보다 외국인들의 입에 잘 맞는다. 홍콩에서 광둥식 해산물 요리의 진수를 맛볼 수 있는 곳이 바로 슈퍼스타 시푸드 레스토랑(鴻星海鮮酒家)이다. 슈퍼스타 시푸드 레스토랑은 홍콩 전 지역에 12개의 지점을 갖고 있는 해산물 전문식당 체인으로 맛도 좋고 가격도 합리적이어서 현지인들의 사랑을 받는 곳이다.

총주방장은 홍콩의 매스컴에도 자주 등장하여 일반에도 널리 알려진 요리의 달인으로 전통적인 조리방식을 지키면서도 항상 새로운 시도를 하는 것으로 유명하다.

예종석의 맛있는 집 / 홍콩 슈퍼스타 시푸드 레스토랑

샥스핀이나 게, 가리비, 가루빠 등 해산물 요리를 골고루 잘하지만 이 집의 대표 메뉴로는 홍콩 사람들이 스톤피시(石頭魚)라고 하는 쑤기미 요리를 꼽을 수 있다. 쑤기미는 쏨뱅이목(目) 양볼락과(科)에 속하는 생선으로 껍질이 울퉁불퉁하고 험상궂게 생긴데다 등지느러미에 강한 독을 갖고 있어 ‘쏘는 악마’ 또는 ‘호랑이처럼 무서운 고기’라 하기도 한다. 정약전은 <자산어보>에 쑤기미를 ‘손치어’라 하였고 속명을 ‘쏘는 물고기’란 뜻으로 ‘석어(螫

魚)’라 기록했다. 가시 독 때문에 영어권에서는 전갈고기(scorpionfish)라고도 하고 일본에서는 귀신고기라 하기도 한다.

그러나 그 생김새와는 달리 맛이 뛰어나 홍콩 사람들에게는 인기가 대단한 고급 생선이다. 독이 있는 생선이 유난히 맛있는 이유는 잘 모르겠으나 복어와 쑤기미는 생명을 위협할 수도 있는 독을 가졌음에도 그 뛰어난 맛 때문에 미식가들의 사랑을 받는 어종이다. 쑤기미는 살이 부드럽고 담백해서 어떤 요리법과도 잘 어울린다. 진한 육수가 나오기 때문에 수프로 먹어도 좋고 찌거나 튀겨도 일품이다. 슈퍼스타 시푸드 레스토랑에서는 가시 독을 독자적인 조리법으로 제거하는 데 성공하여 다양한 쑤기미 요리를 선보이고 있다. 쑤기미는 여름철에 그 맛이 절정을 이루므로 지금이 제철인데다 홍콩에서도 귀한 요리이기 때문에 여행길에 한번쯤은 먹어볼 만하다.

슈퍼스타 시푸드 레스토랑은 해산물 외에 비둘기요리 등도 잘하며 낮에는 독특한 모양의 딤섬을 파는 것으로도 유명하다. 침사추이의 하버시티 게이트웨이 아케이드에 있는 지점이 찾기 쉽다. (852)2628-0336

예종석 한양대 경영학부 교수