페이스트리, 그 예술적인 디저트

‘페이야드 비스트로’의 수플레(왼쪽)와 초콜릿 무스.

[매거진 Esc] 예종석의 맛있는 집｜뉴욕 페이야드 비스트로

뉴욕의 미식가들 사이에 페이야드 비스트로에 가서는 디저트부터 시작하라는 말이 다 구전될 정도로 이곳의 페이스트리는 유명하다. “접시 위의 예술”이라거나 “먹어버리기에는 너무나 아름답다”는 찬사가 쏟아질 만큼 모양도 특별하지만 그 맛 또한 절묘하기 때문이다. 최근에는 세계적으로 히트한 드라마 <섹스 앤 더 시티>에도 주인공들이 단골로 드나드는 최고의 디저트 집으로 등장해 유명세를 배로 치르고 있다. 페이야드가 얻고 있는 대단한 세평은 이 집의 주인이자 페이스트리 셰프인 프랑수아 페이야드의 성장 배경과 드물게 화려한 이력을 보면 쉽게 이해가 된다. 그는 프랑스에서 3대째 내려오는 페이스트리 셰프 가문의 자손이다. 1966년 니스에서 태어난 페이야드는 그러한 가정 환경 덕분에 성장기를 맛있는 페이스트리에 둘러싸여 보냈다. 어린 시절부터 할아버지와 아버지에게서 전통적인 제과기술을 배운 그는 일찍 고향을 떠나 파리로 가서 페이스트리의 예술적 꾸밈새에 대해 눈을 뜨게 되고 그 이후 남다른 경력을 쌓기 시작한다.

1988년에 페이야드는 미슐랭 별 셋에 빛나는 라 투르 다르장의 페이스트리 셰프로 발탁되는 행운을 잡으며 다음해에는 역시 미슐랭 별 셋의 전설 루카 카르통에서 일하게 된다. 프랑스 최고의 식당에서 경력을 쌓은 그는 1990년 세계 미식의 수도라고 할 수 있는 뉴욕에 입성한다. 맨해튼의 명소 르 버나딘에 자리 잡은 그는 새로운 디저트 메뉴의 개발과 미묘한 맛, 감각적인 프레젠테이션으로 순식간에 명성을 얻게 된다. 1993년에는 거장 대니얼 부루의 부름을 받아 대니얼의 개점에 참여하여, 초콜릿과 계절과일을 활용한 디저트로 그곳이 뉴욕을 대표하는 식당으로 우뚝 서게 하는 데 크게 기여한다. 이러한 페이야드의 활약을 높이 산 제임스 베어드 재단은 1995년 그에게 올해의 페스트리 셰프상을 안겨준다.

1997년 페이야드는 어린 시절부터 그의 꿈이었던 자신의 가게 겸 식당 페이야드 파티세리 앤 비스트로를 열게 된다. 페이야드의 음식은 대니얼 시절부터의 동료인 셰프 필립 벌티노가 책임지고 있다. 벌티노 역시 프랑스 출신으로 런던과 프랑스의 유명 레스토랑에서 경력을 쌓은 뛰어난 요리사이다.

예종석의 맛있는 집

페이야드의 명성에 그 존재가 조금 가려진 듯한 느낌이 없지는 않지만 그의 솜씨도 훌륭하다. 특히 하우스메이드 푸아그라 테린과 부이야베스, 로스트 치킨 등은 그 맛이 특별하다. 물론 많은 사람들이 이곳을 찾는 이유인 디저트는 어느 것 하나 빼놓을 수 없지만 한 가지만 먹어야 한다면 초콜릿 수플레를 추천하고 싶다.

점심에는 뉴욕 매거진 상을 받은 코스 메뉴를 31달러에 맛볼 수 있으며 저녁 코스는 72달러를 받는다. 오후 3시30분부터 5시 사이의 티타임에는 다양한 샌드위치와 디저트를 맛볼 수 있는 티 코스가 21달러이며 캐비아까지 맛볼 수 있는 코스는 26달러이다. 주소는 1032 렉싱턴 애비뉴이며 전화번호는 [phone]이다.

예종석 한양대 경영학부 교수