[예종석의 오늘 점심] 진콩국수

무더위에 지쳐서 입맛을 잃기 쉬운 여름에 가장 생각나는 음식이 콩국수다. 예로부터 콩은 ‘밭에서 나는 고기’라고 할 정도로 단백질이 풍부해서 서민들의 영양공급원이 돼왔다. 콩국수에 관한 기록은 19세기 말에 나온 <시의전서>에 처음 나타나지만, 그 바탕이 되는 콩국은 그 이전의 문헌에도 심심치 않게 보인다. <조선왕조실록>에는 임진왜란 직후 비변사(備邊司)에서 선조 임금에게 전몰한 중국군의 제사 문제를 아뢰면서 “제구(祭具)를 대략 장만하여 제사하게 하면, 비록 보리밥 콩국물일지라도 곧 은택에 관계되므로 죽은 자가 감지함이 있다면 또한 어두운 속에서도 느껴 울 것입니다”라는 대목이 나온다. 조선 후기 정약용의 <다산시문집>에는 “춘궁기를 당하여 뒤주가 비는 일이 갈수록 심해져서 콩국 마시는 걸로 만족해야 하니, 참으로 옛사람들에게 부끄럽습니다”라는 편지 구절도 보인다. 이런 기록으로 미루어 볼 때 콩이 궁할 때 요긴하게 쓰인 식량이라는 것을 알 수 있다. 하긴 옛날에도 양반들은 여름에 콩국수보다 깨국수를 즐겨 먹었다고 한다. <시의전서>는 콩국수 만드는 법을 “콩을 물에 담가 불린 다음 살짝 데쳐서 맷돌에 갈아 체에 걸러 소금으로 간을 맞춘 후 밀국수를 말고 그 위에 채소 채친 것을 얹는다”고 하였다. 참으로 간단한 요리법이 아닐 수 없다.

오늘날의 콩국수 만드는 방법도 여기에서 크게 벗어나지 않는다. 그러니 콩국수의 맛은 콩과 면의 질이 좌우할 수밖에 없다. 서울 공릉동에 있는 제일콩집은 콩은 충청도에서 가져다 쓰고 국수는 생면을 전문 업체에서 받아 쓴다. 이 집의 진콩국수는 그 이름처럼 국물이 진하고 고소해서 항상 그릇의 바닥을 보게 만드는 것이 흠이라면 흠이다.

예종석 한양대 경영대학장