[예종석의 오늘 점심] 피자 변천사

피자는 이탈리아가 만들고 미국이 키웠다. 피자의 유래를 고대 그리스인들이 만들어 먹은 플라쿤토스라는 납작한 빵에서 찾기도 하지만 정작 오늘날의 모습은 19세기 말에 와서야 갖춰졌다. 18세기 들어서서 나폴리의 요리사들이 토마토를 피자에 얹기 시작했고 그로부터 100여년 뒤 비로소 모차렐라치즈가 도입되었기 때문이다. 1889년 나폴리를 방문한 왕비 마르게리타에게 훗날 피자의 아버지라 불리게 되는 라파엘레 에스포시토는 이탈리아 국기를 상징하는 빨간색의 토마토와 초록색의 바질, 흰색의 모차렐라치즈로 만든 피자를 바친다. 이것이 마르게리타 피자의 시작이자 현대 피자의 기원이라고 하는데 일각에서는 이 사건이 피자 배달의 발상이라는 주장을 펼치기도 한다. 이렇게 시작된 피자의 역사는 20세기 초에 많은 이탈리아인들이 미국으로 이민을 가면서 신대륙에도 뿌리를 내리게 된다. 마피아 영화에 피자집이 단골로 등장하는 배경이다. 그 후 2차대전 때 이탈리아에 주둔했던 미군들이 현지의 피자를 맛본 뒤 귀국하면서 입소문이 나 미국에 본격적으로 자리를 잡게 된다. 1950년대 후반에는 피자헛이나 도미노피자 같은 체인점들이 등장하면서 피자 비즈니스는 기업화되어 전세계로 진출하게 된다. 미국의 피자는 이탈리아의 얇은 피자와는 달리 클러스터가 두꺼운 것이 특징인데 이는 실용적인 미국인들이 피자 한두 조각으로 끼니를 때울 수 있게끔 하기 위한 방편이 아니었나 짐작된다. 나폴리피자협회는 피자의 전통을 지키기 위해 클러스터의 두께를 3㎜ 이내로 제한한다는 규정을 발표하기도 했다.

서울 이태원의 소르티노스에 가면 화덕에 구운 정통 이탈리안 피자를 맛볼 수 있다.

예종석 한양대 경영대학장