[예종석의오늘점심] 터키 케밥

케밥은 터키의 대표음식이다. 광활한 중앙아시아의 초원지대와 아라비아 사막을 누비던 유목민들이 이동하면서 쉽게 먹을 수 있도록 개발한 요리가 케밥이다. 케밥은 터키말로 ‘구이’라는 뜻이다. 물이 귀한 지역에서 가축과 함께 끊임없이 떠돌아다니는 생활을 하다 보니 간편하게 고기를 구워 먹는 요리방식이 발달하게 된 것이다. 역사적으로 전쟁을 많이 치렀던 터키 군인들의 전투식량으로 만들어진 음식이라는 주장도 있다. 야영지에서 고깃덩어리를 칼에 꽂아 모닥불에 구워 먹은 것이 케밥의 유래라는 견해는 이런 두 가지 설을 모두 뒷받침한다.

18세기에 나온 ‘오토만 트래블북스’는 지금은 수직으로 세워서 굽는 되네르케밥을 당시에는 수평의 형태로 구웠다고 기록하고 있다. 그러다 1867년에 요리사 이스켄데르 에펜디가 수직으로 굽는 오늘날의 방식을 처음으로 고안해냈다는 것이다. 아무튼 빠르고 간편하면서도 영양가 높은 음식이 필요했던 그들에게 케밥은 이상적인 양식이었을 것이다. 케밥의 기원에는 그 유명한 클레오파트라와 카이사르도 등장한다. 케밥이 그들의 만남을 위해 터키 남부에서 처음으로 만들어진 음식이라는 풍설이다. 사실 여부를 확인할 길은 없지만, 구미에 그들의 이름을 딴 케밥레스토랑이 흔한 걸 보면 전혀 근거가 없는 이야기는 아닌 모양이다.

케밥의 종류는 300가지가 넘는다고 할 정도로 다양하다. 고기를 꼬챙이에 켜켜로 높이 꽂아서 빙글빙글 돌려가며 불에 굽는 되네르케밥이 대표적이지만, 우리의 꼬치처럼 생긴 시쉬케밥이나 매운맛이 나는 아다나케밥도 유명하다. 서울 이태원의 ‘쌀람’에 가면 터키인이 요리하는 다양한 케밥을 맛볼 수 있다. 한양대 경영대학장