산지에서 즐겨야 향기 최고

송이는 산지에서 바로 먹을 때 최고의 맛을 낸다.

[매거진 esc] 예종석의 신도문대작 | 송이

<도문대작>(屠門大嚼)은 조선 중기의 천재 허균이 저술한 우리나라 최초의 음식품평서이다. 허균은 귀양살이를 하던 전라북도 함열(咸悅)에서 거친 음식과 굶주림에 시달리게 되자, 좋았던 시절에 먹은 산해진미를 회상하며 조선팔도의 명물 식품과 향토 음식을 생각나는 대로 정리하였다. 그는 이 기록을 가끔 보며 한 점 고기로 여기겠다며 “푸줏간 문(도문)을 바라보며 입맛을 다신다(대작)”는 의미의 제목을 붙였다. 이 저작의 내용은 상당히 충실하나 400년이 지난 오늘날의 시각으로 보면 그동안 변한 것도 많고 현실과 동떨어진 부분도 상당수 엿보인다. 도문대작의 그러한 부분을 개정하고 보완한다는 자세로 연재를 시작하면서 새로운 대한민국 ‘맛의 지도’를 만들어 나가겠다는 포부를 밝힌다.

가을 먹을거리의 으뜸은 뭐니 뭐니 해도 역시 송이다. 송이는 송이과에 속하는 버섯으로, 살아 있는 소나무의 잔뿌리에 착생하여 서로 영양분을 주고받으며 자란다. 그렇기 때문에 송이는 20~60년 된 소나무 아래에서 자라며 낮 기온이 26℃를 넘지 않고, 밤 기온이 15℃ 이하로 떨어지지 않을 때만 자라는 까다로운 습성을 지녔다. <동의보감>에도 송이를 “소나무 정기가 배어 있으며, 맛이 달고 향기가 좋아 버섯 중에 으뜸”이라고 했다. 우리나라의 송이 주산지로 경북의 봉화, 울진 일대와 강원도의 양양을 꼽는다. 그중에서도 태백산 자락에 위치한 청정 지역 봉화의 송이는 그곳 일대에 군락을 이루고 있는 최고의 소나무, 춘양목 숲 속의 마사토 토양에서 자라 수분 함량이 적고 단단하며 향이 뛰어나 최상의 품질로 인정받고 있다.

송이버섯은 갓이 피지 않아 갓 둘레가 자루보다 약간 굵고 색깔은 은백이 선명한 것일수록 좋다. 송이의 생명은 오묘한 향기에 있다. 그러나 조심스럽게 보관하지 않으면 그 향기는 2~3일만 지나도 사라져버린다. 따라서 송이는 산지를 떠나 배송되는 기간이 짧을수록 좋다. 송이를 가장 맛있게 먹는 방법은 산지에 직접 가서 먹는 것이다. 숲에서 막 채취한 송이를 흙만 털어버리고 결대로 찢어서 날로 먹는 것이 송이를 즐길 수 있는 최고의 시식 방법이 아닐까 싶다. 요리를 하더라도 가열하는 시간이 짧아야 향기를 살릴 수 있다.

예종석의 신도문대작

송이는 그 자체도 맛있지만 어떤 식재료와도 잘 어울리며 다른 재료의 풍미를 향상시키는 구실을 한다. 봉화에서 송이요리로 이름을 떨치고 있는 식당으로는 봉성면의 용두식당(054-673-3144)과 읍내의 솔봉이 식당(054-673-1090)이 있다. 대표 메뉴로는 두 집이 공히 송이돌솥밥을 내세우고 있으며 그 외에 송이전골, 송이구이 등도 있다. 봉성면의 초가집 식당(054-673-9981)은 송이칼국수로 유명하다.

올해는 가뭄이 심해 송이가 많이 나지 않아 귀한 송이가 더욱 귀해졌다. 봉화에서도 1㎏에 100만원을 호가하니 올해는 춘양목 숲을 바라보며 입맛이나 다셔야 할 것 같다.

예종석 한양대학교 경영대학장