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대하

[매거진 esc] 예종석의 신도문대작 | 대하

서해안에 대하가 한창이다. 요즘 대하는 살이 통통하게 올라 있을 뿐 아니라 각종 영양분까지 풍부해 맛도 좋고 몸에도 좋다. 수온이 섭씨 10도 이하로 내려가면 먼바다로 회유를 시작하므로 지금이 연안에 서식하는 대하를 먹기에는 적기이다. ‘허리 굽은 새우가 노인의 굽은 허리를 곧게 펴준다’는 말도 있지만 예부터 새우는 신장을 강하게 하여 양기를 더해주는 강장식품으로 사랑받아왔다. 심지어 중국의 약학서인 <본초강목>에는 “혼자서 여행할 때는 새우를 먹지 말라”고 했고 “총각은 새우를 먹지 말라”는 말까지 전해질 정도로 그쪽(?) 방면의 효력은 널리 알려져 있다. <동의보감>의 탕액편에는 새우를 “성질이 평하고 맛이 달콤하며 오치(五痔·한방에서 이르는 다섯 가지 치질)를 치료하는 데 쓴다”고 했다. 새우는 콜레스테롤 함량이 높다고 알려져 먹기를 꺼리는 사람들도 많은데 실제로는 달걀이나 육류에 비해 적을 뿐 아니라 새우의 콜레스테롤은 몸에 이로운 고밀도 저단백질이 주종이기 때문에 그리 염려할 필요가 없다고 알려져 있다.

새우는 산란기인 봄에 많으면 한 번에 10만개 이상의 알을 낳을 정도로 번식력이 강하다. 그래서 옛날에는 많은 자손을 원하는 사람들이 새우알을 며느리에게 먹이기도 했다고 한다. 대하는 그런 새우 중에서도 으뜸으로 치는 몸집이 큰 새우이다. 암컷은 몸길이가 27㎝ 정도까지도 자라기 때문에 지방에서는 큰새우나 왕새우라고도 부른다. <난호어목지>에도 대하를 “회에 좋고 국에 좋고 또 그대로 말려서 안주로도 한다”고 했지만 살이 오른 가을 대하는 어떻게 요리해도 맛있다.

대하요리 중에서 일반적으로 인기가 있는 것은 바닥에 굵은소금을 두툼하게 깔고 구워 먹는 소금구이이다. 달아오른 소금 위에서 발갛게 익은 대하를 손으로 까서 먹으면 그 맛이 일품이다. 특히 머리는 따로 모아서 바싹 구워 먹으면 더욱 맛이 있다. 대하회는 달보드레해서 미식가들이 즐겨 찾는 메뉴이며, 찜과 탕은 물론 튀김과 국도 빠지지 않는 맛이다. 대하의 산지로는 대하축제가 열리는 충남 태안군 안면도의 백사장항과 홍성군의 남당항, 보령시의 무창포항이 유명하며 군산, 영광, 고흥, 여수 등지에서도 많이 난다. 소금구이는 그리 어렵지 않으므로 산지나 시장에서 사다가 집에서 해먹으면 되는데 대하를 살 때 주의할 점은 중남미 출신인 흰다리새우와 혼동하지 말아야 한다는 것이다. 구분 방법은 쉬운데 대하는 이마뿔이 길고 눈이 튀어나오지 않은 데 반해 흰다리새우는 뿔이 짧으며 눈이 많이 튀어나왔다는 점만 명심하면 된다.

예종석의 신도문대작

자연산과 양식 대하의 구분은 더욱 간단하다. 자연산은 그물로 잡기 때문에 대부분 포획 과정에서 죽는다. 따라서 횟집의 수조에 살아 있는 대하는 거의 양식산이라고 보면 된다. 싱싱한 자연산 대하를 구할 수 있는 곳으로 안면도 백사장항의 사랑수산(041-673-4952)을 추천한다.

예종석 한양대 경영대학장