죽어도 좋아…슈거파탈의 유혹

죽어도 좋아…슈거파탈의 유혹

[매거진 esc] 누들로드 이욱정 PD의 ‘르 코르동 블뢰’ 생존기

13. 설탕 덩어리래도 달콤한 불량함이 우리를 살게 하는 건 아닐까

르 코르동 블뢰의 파티스리(제과제빵과) 실습실에는 대형 쌀통만한 플라스틱 상자가 3개 놓여 있다. 상자 하나에는 ‘T.55’라고 적혀 있는데, 이것은 빵을 만들 때 주로 쓰는 강력분 밀가루다. 두 번째 상자에는 ‘T.45’라고 표시되어 있는데 이것은 케이크나 과자 만들 때 쓰는 박력분이다. 그리고 마지막 상자에는 아무런 표시가 없거나 ‘S’라고 쓰여 있다. 처음 교실에 들어가 호기심에 뚜껑을 열어보았다. 초대형 통에 한가득 담겨 있던 것은 엄청난 양의 하얀 설탕가루였다.

내 생전 그렇게 많은 양의 설탕을 본 적이 없었다. 생뚱맞게 들릴지 모르겠으나, 영화 <천국의 나날들>의 메뚜기 습격 장면이 떠올랐다. 여주인공 린다가 주방에서 일하다가 창문 안으로 날아 들어온 메뚜기 한 마리를 발견한다. (요놈! 귀엽네!) 그런데 한 마리가 아니었다. 다음 컷은 광활한 벌판을 새까맣게 뒤덮은 메뚜기 떼의 공습! (악! 이건 뭐야~) 커피숍의 손가락만한 종이팩에 담긴 설탕만 보다가 갑자기 산같이 쌓인 흰색의 가루를 마주하자 그 물량에 왠지 모르게 압도당한 기분이었다. 상자 안에는 쌀집에서 곡물 퍼담을 때 쓰는 것 같은, 손잡이 달린 큼지막한 용기가 놓여 있었다. 심상치 않았다. 아니, 왜 이렇게 교실에 어마어마한 양의 설탕이 비치되어 있는 걸까?

실기 수업이 시작되자 수수께끼가 풀리기 시작했다. 프랑스 디저트에는 악! 소리 날 만큼 많은 분량의 설탕이 들어가는 것이었다. 그냥 들어가는 정도가 아니라 들이붓는다고 생각하는 편이 정확할 정도였다. 큰 계량컵 한가득 설탕을 퍼 와도 시럽 졸이고 스펀지케이크 굽고 크림 만들고 나면 순식간에 다 사라져버린다. 실습교실 학생들이 전부 데커레이션(장식)이라도 만들라치면 큰 통에 가득 차 있던 설탕은 온데간데없고 어느새 바닥을 보인다. 예를 들어, 가토 데 되 피에르(Gateau des Deux Pierre·라즈베리가 들어간 대표적인 프랑스 초콜릿 케이크)에는 초콜릿 자체에 포함된 설탕을 빼고도 225g의 백설탕이 들어간다. 생맥주잔 절반 정도다. 그 정도는 단것 축에도 못 든다. 다크 초콜릿 퍼지케이크에는 500g, 버터크림이 든 롤케이크에는 680g이 들어간다. 작고 예쁜 마카롱도 알고 보면 설탕 덩어리이다. 달걀흰자 60g과 그 갑절 분량의 설탕이 들어간다.

메뚜기떼 연상케 하는 설탕의 대공습

파티스리 초급반 학생들이야, 나를 포함해서, 열이면 열 모두 단것이라면 사족을 못 쓰는 디저트 애호가들이다. 방송국 내 책상 서랍에는 항상 달콤한 과자와 초콜릿이 쟁여져 있을 정도였으니깐. 그리고 맛있는 디저트일수록 설탕이 많이 들어간다는 사실을 대충은 알고 있었다. 하지만 다들 이 정도일 줄은 몰랐다! 버터크림을 만들기 위해 설탕을 한 바가지씩 집어넣을 때 모두 한마디씩 안 할 수 없었다. “대체, 이 크림 한 덩어리 안에 어떻게 이 많은 설탕이 녹아 들어갈 수 있는 거지?” “이 장면은 손님들에게 절대 보여주면 안 될 거야. 왜냐면, 소시지를 맛있게 먹으려거든 소시지 만드는 장면을 보면 안 되거든.” “와우, 보기만 해도 혈당이 오르는 기분이야.” 암튼, 주방에서 설탕의 비밀을 목격하고 나니 괜히 꺼림칙해졌다.

집에 돌아와 구글 검색창에 설탕이라고 써보았다. 설탕의 해악이라는 검색어가 자동으로 꼬리를 달고 바로 나왔다. “설탕은 충치·비만·당뇨의 주범.” “칼슘 결핍과 심장병의 주원인.” 이 정도는 약과였다. “설탕 과잉섭취 청소년 폭력 유발.” “백색의 마약, 죽음의 백색 가루.” 심지어는 “백색의 살인마”까지 무시무시한 표현들이 끝도 없이 이어졌다. 한 외신기사에는 일본의 한 청소년이 끔찍한 연쇄살인을 저질렀는데 그 주원인이 설탕 과잉섭취 때문이었다는 분석까지 실려 있었다.

케이크를 만드는 이욱정 피디.

머릿속이 혼란스러워지기 시작했다. 설탕 대신 차라리 진짜 마약을 넣어 케이크를 굽는 것이 인체에 덜 유해해 보일 정도였다. 그럼, 대체 내가 지금, 우리의 뼈를 젤리처럼 흐물흐물하게 만들고 혈관과 심장을 망가뜨리는 것도 모자라 ‘엽기적인 살인마’로 만들지 모르는, 끔찍한 유해물질로 과자를 굽고 케이크를 만들었단 말이야?

퀴진 클래스(요리학과)의 실습을 하면서 놀랐던 건 요리마다 들어가는 엄청난 양의 노란 버터였다. 버터도 오래전부터 건강의 적으로 간주되기는 했지만 최소한 살인마라는 별명을 얻을 정도는 아니었다.

맛있을수록 불량하지 않을 순 없을걸

그럼, 주방의 설탕 비밀을 알게 된 이후 디저트 먹고 싶은 내 욕구가 싹 사라져 버렸을까? 아니, 그 반대였다. 수업이 하루하루 진행되면서 나는 프랑스 디저트의 달콤한 마법에 점점 빠져들어가기 시작했다. 새큼한 사과에 설탕을 잔뜩 넣어 구운 애플 타르트, 페이스트리 크림(슈크림)으로 속을 채운 바삭거리는 파트 아 슈, 버터와 설탕이 듬뿍 들어간 제누아즈케이크(스펀지케이크), 먹을 때마다 예전에 읽다 포기한 프루스트의 소설 <잃어버린 시간을 찾아서>를 떠올리게 하는 마들렌, 설탕으로 만든 뭉게구름 같은 수플레, 그리고 유사 오르가슴 수준의 쾌감을 느끼게 해주는 쇼콜라 퐁당까지, 나의 눈과 혀는 ‘슈거파탈’(Sugar Fatale)의 거부할 수 없는 유혹에 허물어졌고 나는 그녀들의 노예가 되었다. 이것은 일종의 ‘죽어도 좋아’의 심정이었다.

떡, 약과, 강정 같은 우리 후식과 비교했을 때 프랑스의 디저트는 정말 단맛이 강하다. 그 이유는 무엇일까? 우리 음식은 후식 아니고도 단맛이 들어간 요리들이 골고루 많은 반면에, 프랑스는 디저트 이외에 다른 요리에는 단맛이 들어간 요리가 거의 없다. 그 때문에 식사 마무리에 강한 단맛을 몰아주는 디저트가 가능했을지 모른다.

버터와 설탕뿐 아니라 푸아그라, 돼지족발, 살라미 등등… 세상의 다른 음식들과 마찬가지로, 프랑스 요리도 맛있는 것일수록, 어느 정도의 불량함을 지니고 있다. 우리들 인간은 모순덩어리다. 먹고 마실 때도 마찬가지다. 수돗물은 행여 몸에 안 좋을까 입에도 대지 않으면서 알코올은 매일 밤 거의 치사량 가까이 아무렇지 않게 들이붓는다. 기름진 삼겹살은 하루가 멀다 하고 탐닉하면서 가끔 마시는 우유는 살찐다고 저지방만 찾는다. 저녁 식사값은 아낀다고 분식집에서 3000원짜리 라면으로 간단히 때우고 커피는 분위기 있는 카페에서 5000원을 내고 마신다. 커피를 마실 때도 설탕은 몸에 해롭다고 한 스푼도 넣지 않고 블랙만 고집하면서 한 움큼이 들어간 달콤한 케이크는 꼭 곁들인다. 문제는 어떤 것이든 지나치게 먹어대기 때문이다. 한 조각의 초콜릿케이크에 상상 초월의 설탕이 들어가는 것을 설마 몰라서일까. 그냥 그 기름지고 달콤한 불량함이 외롭고 불안한 우리의 마음을 달래주기 때문은 아닐까.

글 이욱정 KBS PD(www.kbs.co.kr/cook)·사진 제공 최완석