주인장의 진심이 통하였느냐

[매거진 esc] 카페창업 미스터리

핸드드립 리필서비스로 인근 주민·샐러리맨 사랑방 자리잡은 충정로 ‘가배나루’

샐러리맨들이 꿈꾸는 직업으로 ‘카페 오너’는 단연 상위권이다. 그러나 진지하게 본인의 미래 직업으로, 자유롭고 여유로운 카페 창업을 생각한다면 부모님처럼 이렇게 충고해주고 싶다. “열심히 직장생활에 매진하도록!”

미래의 카페 오너를 꿈꾸는 이들이 원하는 것은 직장상사 잔소리 안 듣고, 남들 눈에 근사한 카페에서 오후에 차 한잔 하면서 힘든 일은 착한 아르바이트생들이 성실히 운영해주길 바라는 경우가 필자의 경험상 십중팔구였다.

그러나 실제로 이런 본인만의 심오한 전략(?)으로 마음 내키는 대로 카페를 창업하면 본인이 보기에도 촌스러운 카페에서 껄렁대며 속 썩이는 아르바이트생 한명 데리고 하루하루 매출 걱정에 빠른 속도로 늙어갈 확률이 높다. 카페 창업 역시 현실이다.

카페만큼 만만하게 보고 준비 없이 창업했다간 망하기 참 쉬운 업종도 없다.

카페 창업에 성공하려면 우선 카페 자체가 좋아야 한다. 신나게 열심히 일하고, 낯선 손님들과 즐겁게 지낼 수 있어야 한다. 카페는 주인장의 마음이 고스란히 드러난다. 주인장이 즐거운 마음으로 일하면 말을 하지 않더라도 손님들은 그 기운을 느낀다. 이때 ‘즐거운 주인장의 리필서비스’를 활용하면 단골 만들기가 더 쉽다. 카페 음료 중 특히 커피는 원가율이 낮은 편이다. 즉, 마진이 높다는 이야기이다. 솔직히 카페 창업에서 원가율이 낮다는 것이 매력 아닌가? 그러나 프랜차이즈 체인 커피전문점도 아닌 개인 카페에서 너무 빡빡하게 원가 따지면서 운영하면 당연히 경쟁력이 떨어진다. 개인 카페의 가장 큰 매력이 바로 자유로운 운영 아닌가! 카페에서 커피는 좀 막 퍼줘도 괜찮은 품목이다. 단골만 생길 수 있다면!

김태정 제공

서울 충정로 빌딩숲 뒤편에 위치한 ‘가배나루’(사진)에 가면 지금 하는 이야기를 단박에 이해할 수 있다. 큰돈 들여 좋은 위치에 최신 인테리어로 멋 부린 곳은 아니지만, 편한 분위기, 기분 좋은 웃음으로 손님을 대하는 주인장과 직원들이 있다. ‘이런 곳이 카페구나’ 하는 생각이 절로 든다. 핸드드립 커피는 리필서비스를 해주는 곳이 거의 없다.

그러나 ‘가배나루’에서는 고객이 미안해할 정도로 핸드드립 커피를 리필해준다. 심지어 허브티마저도 핸드드립으로 리필을 해준다. 인근 지역 주민이나 회사원들과 어울려 대화하고, 지역 사랑방 구실을 하겠다는 주인장의 생각이 확고한 카페다.

커피로 돈을 벌겠다는 마음이 없는 사람들과의 대화는 즐겁다. 손님들과 즐기려는 마음이 느껴진다. 이미 다시 찾을 수밖에 없는 카페로 자리매김했다.

여러 가지 마케팅 전략, 가격 전략도 중요하지만 가장 중요한 전략은 웃음과 진정성이다. 한번 생각해보자. 카페에 가서 카페 주인, 직원들이 어떤 마음가짐으로 우리를 대하는지 어느 정도는 느껴지지 않나! 이것이 포인트다. 우리가 다들 손님으로 느끼고 있는 것들을 하나하나 짚어보자. 그리고 카페를 왜 시작하려 하는지 스스로 물어보고 시작하라. 카페 성공에 한발 다가서는 길이다.

김태정 한국카페아카데미 원장