일찍 일어나는 새도 스케줄 조정이 필요해

김태정 제공

[매거진 esc] 카페창업 미스터리
24시간 영업 커피전문점에 맞설 전략, 붐비는 시간대를 공략하라

일찍 일어나는 새가 더 많은 먹이를 얻는다. 개인들이 운영하는 카페의 영업시간은 일반적으로 오전 11시부터 밤 10시 정도다. 고객이 카페를 주로 방문하는 시간은 낮 12시부터 밤 9시 정도이기에 앞뒤로 한 시간씩 더 영업을 하는 것이다. 그러나 대학교 앞이나 학원가 또는 오피스 단지에서는 이와는 다른 방문 패턴을 보인다.

이른 아침 시간이나 늦은 저녁 시간 등에도 유동고객이 많기 때문에 고객을 확보하려면 영업시간 조정이 반드시 필요하다. 요즈음에는 24시간 운영하는 커피체인점도 많다. 그러나 이렇게 영업시간을 늘리는 것은 인건비 문제와 직결된다. 하루 종일 매장을 운영하는 것은 체력적으로 무척 힘들고, 그렇다고 직원을 추가로 채용하는 것도 인건비 부담이 크기 때문에 영업시간을 늘리는 것은 고민되는 일이다. 영업시간을 늘리는 것이 고민이라면 말을 바꿔보자. 영업시간 ‘확장’에서 영업시간 ‘조정’으로! 마음가짐이 달라진다.

우선 인근에 다른 영업시간으로 운영하는 카페의 고객을 잘 살펴보자. 그 고객들을 일주일 이상 꾸준하게 헤아려보자. 느낌으로 손님이 많다 적다 판단하기보다는 정확한 숫자로 헤아려보기 바란다. 주관적으로 살피면 자꾸 믿고 싶은 쪽으로 판단하게 된다. 그 결과에 따라 내 카페의 영업시간을 조정해보자. 하루 24시간 중에 우선 감내할 수 있는 시간을 최대한 늘려야 한다. 자꾸 감정적으로 판단하지 말고, 현실적으로 감당할 수 있는 영업시간을 잘 헤아려봐야 한다. 만약 아침에 활동하는 고객이 많은 지역이라면 단순히 아침 영업을 늘리는 것 외에 ‘모닝할인 제도’를 동시에 도입하는 것이 좋다.

커피가격이 보통 4000원 전후인데 이는 낮 시간 이후의 판매가격이라고 생각해야 한다. 사람들이 심리적으로 아침 시간의 지출은 굉장히 부담스러워한다는 연구결과도 있다. 즉, 아침 시간에 적극적인 할인제도는 부담 없이 고객을 유인하는 데 효과가 있다는 말이다.

서울 노량진에 있는 ‘커피쉬’(사진)는 학원가에 있어 젊은 학생들의 방문이 무척 많다. 저렴한 가격에 맛있는 커피로 인기를 끌고 있는데, 여기는 오전 11시30분 이전 방문 고객에게는 2000원과 3000원 두 가지 가격으로 전 메뉴를 팔고 있다. 대부분의 메뉴가 3000원 전후로 저렴하지만, 4000원이 넘어가는 비싼 메뉴만 3000원에 파는 것이지 대부분의 음료는 2000원에 파는 파격할인 제도이다. 이 덕에 이른 오전 시간은 장사가 잘 안된다는 일반적인 상황을 극복할 수 있었다.

아침 일찍부터 활동하는 학생들에게 필요한 것은 저렴하고 맛있는 커피였던 것이다. 이 점을 잘 잡아내는 것이 카페 매출 상승의 또하나의 돌파구가 될 수 있다. 내일 아침부터 밤 시간에 우리 카페 인근 사람들이 어떻게 움직이고 있는지 잘 살펴보자.