샌드위치 결코 만만치 않다

김태정 제공

[매거진 esc] 김태정의 카페창업 미스터리
카페 수익 올리는 식사 메뉴 어떻게 개발할 것인가

카페 메뉴는 정해진 것이 없다. 달랑 커피 한 가지만 팔아도 되고, 정통 프렌치요리를 코스메뉴로 판매해도 괜찮다. 어떤 메뉴를 준비해도 누구도 뭐라 할 사람이 없다. 무엇이든 먹거나 마실 것을 팔기만 하면 된다. 메뉴를 결정하는 일은 쉽게 생각하면 너무나 간단하다. 하지만 쉽게 결정하고 가볍게 정한 메뉴를 고객이 사랑하게 될지는 의문이다.

카페 메뉴를 결정하는 데 중요한 포인트는 무엇일까? ‘운영이 효율적인 메뉴’, ‘내 카페 고객이 좋아할 만한 메뉴’다. 이런 두 관점에서 메뉴를 선정해야 한다. 운영이 효율적인 메뉴는 쉽게 말해 만들기 난도가 높지 않고 재료의 낭비가 적은 것이다. 예를 들어 샌드위치 같은 메뉴는 가장 흔하게 생각하는 카페의 간단 식사 메뉴지만, 가격변동이 심하고 저장기간이 짧아 보관도 까다로운 채소를 많이 사용해야 하기 때문에 운영상 어려움이 많다. 운영효율이 높은 메뉴의 기준은 다음과 같다.

1. 내가 직접 통제할 수 있는 메뉴

2. 재고나 손실 부담이 적은 메뉴

3. 제조 속도가 빠른 메뉴

4. 판매가격이 높지 않은 메뉴(식사라도 1만원 내외)

5. 원가율이 35%를 넘지 않는 메뉴

그럼 고객들이 좋아할 만한 메뉴란 무엇일까? 카페 고객은 단연코 여성이 많다. 여성고객들이 좋아하는 카페 메뉴의 특성은 3가지로 압축된다.

1. 일상의 음식이 아닌 특이한 메뉴

2. ‘요것조것’이라고 표현되는 다양한 요소의 결합

3. 한눈에 예뻐 보이는 ‘스타일링’이다.

카페는 일상의 공간이 아니기에 지루하지 않은 식사 메뉴를 원하는 경우가 많다. 물론 맛이 없으면 아무런 소용이 없다. 대다수 카페에 있는 크림소스파스타, 허니브레드, 와플 등은 지루한 메뉴다. 본인이 열심히 노력해서 유명 와플가게만큼 만든다고 치자. 본인이야 자랑스럽고 주변 사람들도 대견해하겠지만 고객들 입장도 같을지는 의문이다. 가족이 맛있다고 하는 메뉴와 남들이 돈을 주며 맛있게 먹을 메뉴는 차원이 다르다. 카페 메뉴는 기획을 잘한다면 누구나 성공 메뉴를 만들 수 있다. 예를 들어 요즘 카페 메뉴로 각광받는 것은 미국이나 일본풍 음식들이다. 미국, 일본의 카페 메뉴는 조리과정이 어렵지 않고 재료의 손실이 적다.

어떤 카페는 주문하면 음식 옆에 예쁜 인형을 장식해 둔 곳도 있다. 스타일 기획이다. 손님 앞에 등장하는 음식의 디자인도 기획요소다. 김태정 <카페 잘할 수 있을까?> 저자