“단맛에 이끌림…본능이다”

신진대사 위해 포도당 필수 적당히 먹으면 ‘활력제’ 많이 먹으면 ‘우울증’ “정제당 하루 5티스푼 이내로”

단 음식을 특별히 즐길 일이 없었던 김유곤(31·서울 서대문구 대현동)씨. 야근이 잦은 직장에 다니는 그는 지난달 말부터 무척이나 단 빵을 먹기 시작했다. 시작은 가벼웠다. 출출한 김에 밤 11시께마다 매장 개점을 앞둔 업체에서 회사로 찾아와 나눠주는 공짜 빵을 한두개씩 먹기 시작한 것이다. 하지만 무료 시식 행사가 끝난 뒤에도 시계바늘이 밤 11시를 가리키면 ‘파블로프의 개’처럼 단맛이 땡기는 것을 참기가 힘들어졌다.

단맛 선호는 인간의 본능?

인간은 왜 그렇게 쉽게 단맛의 유혹에 넘어가는 것일까? 리즈 엘리엇은 <우리 아이 머리에선 무슨 일이 일어나고 있을까?>에서 “양수 내로 달콤한 맛을 내는 물질을 주입하면 태아가 양수를 더 많이 삼킨다는 보고들이 있다”며 단맛을 좋아하는 것이 인간의 본능이라고 말한다. 또 “동물실험을 통해 단맛이 내재성 아편을 분비시킨다는 것을 알게 되었고, 아기들에게도 동일한 현상이 있는 듯 하다”며 그 달콤한 본능의 원인을 적고 있다.

단맛 중독은 탄수화물 중독

단맛·짠맛·쓴맛·신맛·감칠맛 가운데 ‘중독’이라는 표현이 가장 많이 따라붙는 것이 바로 단맛이다. 단맛 중독은 엄밀히 말해 ‘탄수화물 중독’인데, 단맛을 내는 당분이 탄수화물로부터 나온 것이기 때문이다.

우리 몸의 신진대사 메커니즘을 살펴보면 탄수화물 중독의 정확한 원인을 알 수 있다. 인간의 몸은 신진대사를 위해 탄수화물의 가장 작은 단위인 포도당을 필요로 한다. 핏 속에 들어간 포도당이 혈당인데, 혈당이 높아지면 췌장 속의 인슐린이 분비된다. 당을 분해해 대사 에너지로 쓰기 위해서다. 야채나 곡류에 들어있는 탄수화물은 서서히 분해되고, 따라서 인슐린도 적당히 분비된다. 하지만 설탕처럼 정제된 탄수화물은 체내에서 빠르게 당으로 전환되고, 순간적으로 혈당이 높아지면 이를 분해하기 위해 인슐린도 과다 분비된다.

인슐린이 과다분비되면? 혈당이 다시 급속도로 분해돼 아이러니 하게도 저혈당 증세에 빠지게 된다. 탄수화물이 지천에 널린 시대에 살고 있는 현대인들은 순간적으로 저혈당 증세를 완화시켜주는, 하지만 장기적으로는 이를 악화시킬 수 있는 설탕 같은 탄수화물을 계속 섭취한다. 탄수화물 중독이다.

탄수화물 중독과 스트레스는 찰떡궁합

인간의 뇌세포와 신경세포는 혈당만 에너지원으로 쓴다. 그리고 스트레스는 주로 뇌의 활동과 관련된다. 스트레스를 받게 되면 뇌의 에너지 소모가 많아지고, 에너지를 보충해 줄 수 있는 탄수화물을 필요로 하는 것이다. 여성들이 남성들보다 단것을 더 좋아하는 데도 이유가 있다. 대체적으로 남성들은 육체 활동이 많고 단순한 데 비해, 여성들은 육체 활동이 적고 생각도, 스트레스도 많다. 뇌에서 필요로 하는 에너지가 많으니 단맛을 자꾸 찾게 되는 것이다.

또 당분을 섭취하면 세로토닌이라는 신경전달 물질이 분비된다. 세로토닌은 사람의 기분을 좋게 해주는데 당분을 과다섭취하면 세로토닌 과다분비 상태에 맞춰 좋은 기분이 유지되기 때문에 끊임없이 당분을 섭취해주지 않으면 오히려 우울증이 더 심해진다. 단 것을 먹은 뒤 순간적으로 기분이 좋아지지만 장기적으로는 더 나빠지고 성격도 안 좋아진다는 얘기는 여기서 비롯된 것이다.

단맛 중독에 걸리면

재미 한의사 윤승일 박사는 “최근 미국에서 가장 큰 이슈가 되고 있는 질병은 탄수화물 중독증인 ‘메타볼릭 신드롬’, 대사증후군”이라고 말한다. 탄수화물, 특히 정제된 당분을 많이 섭취하면 인슐린이 과다분비 되고 결국 당뇨병·고혈압·고지혈증·심장병·비만 등의 질환을 앓게 될 가능성이 높아진다는 것이다. 2000년대 초에는 신드롬엑스라는 이름으로 국내에 소개되기도 했다.

그렇다면 정제당을 어느 정도까지 먹어야 건강에 지장이 없는 것일까? 김상만 삼성제일병원 비만센터 소장은 “과일이나 꿀 같은 당을 내인성 당이라고 하고 설탕 처럼 정제된 당을 외인성 당이라고 한다”며 “모든 탄수화물에는 내인성 당이 있어 외인성 당은 안 먹어도 된다”고 말한다. 굳이 먹어야 한다면? 전문가들은 하루 2~5 티스푼 정도로 그 양을 제한해야 한다고 조언한다.

글 전정윤 기자 [e-mail], 한겨레 자료사진

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밥먹고 피우는 담배는 달다 왜?

단맛에 관한 진실들

우리가 미처 알지 못했던, 혹은 알고는 있지만 이유를 몰랐던 ‘단맛에 관한 진실’ 몇가지를 소개한다.

흡연자들은 왜 식사를 마친 직후 피우는 담배, 일명 ‘식후땡’을 최고의 담배맛으로 칠까?

한국인삼연초연구원 김정화 책임연구원은 <담배이야기>에서 식후땡의 맛이 좋은 것은 식사 뒤 담배의 단맛이 증가하기 때문이라고 밝혔다. 담배연기의 성분 가운데 단맛을 내는 페릴라르틴은 식후에 많이 분비되는 침에 녹아 단맛을 낸다. 게다가 단맛을 느끼는 세포는 주로 혀끝에 분포되어 있는데 이 부분은 식사 뒤 기름기가 가장 적게 남아 있어서 단맛에 예민하다. 반면 쓴맛을 느끼는 혀 표면은 기름기로 덮여 있어 쓴맛을 느끼기 어렵다. 그래서 식후 담배 한 개비가 입에 더욱 달게 느껴진다.

호랑이·고양이 단맛 못느껴
‘5탄당’ 자일리톨 충치 예방

재미 한의사 윤승일 박사는 단맛을 즐기면 이티형 체형으로 변할 수 있다고 경고한다. 단맛은 탄수화물의 맛인데, 탄수화물을 많이 먹으면 순간적으로 혈중 당 농도가 오른다. 이에 반응해 췌장 속의 인슐린이 급격히 분비되면 혈중 당 농도가 또다시 순간적으로 떨어지면서 저혈당이 올 수 있다. 인체는 저혈당증을 막기 위해 또 코티졸이라는 호르몬을 분비한다. 그런데 이 호르몬은 주로 팔·다리 근육에 있는 단백질을 분해해서 당으로 만들어 혈중 당 농도를 맞춘다. 결국 탄수화물을 많이 먹으면 팔·다리는 가늘어지고 아랫배나 가슴 등은 발달하는 이티형 체형이 될 수도 있는 것이다.

고양이는 단맛을 느끼지 못한다는 재미있는 연구결과도 있다.

이런 사실은 미국 모넬 화학 감각연구소의 시아 리 박사팀에 의해 밝혀졌다. 고양이는 다른 포유류와 달리 단맛을 느끼도록 하는 유전자 일부가 손실돼 있기 때문이다. 탄수화물은 주로 식물성 음식에 많이 포함돼 있어 육식만 하는 고양이에게는 탄수화물을 감지하는 기능이 중요하지 않다. 따라서 고양이의 단맛 감지 유전자는 자연선택의 영향을 받지 않아 돌연변이가 누적되고 유전자가 제기능을 하지 못하게 됐다는 것이다. 같은 종인 호랑이와 치타도 고양이와 마찬가지다.

자일리톨의 단맛은 어떻게 충치 예방에 도움이 될까?

자작나무나 떡갈나무 등 식물에 주로 들어 있는 천연 소재의 감미료인 자일리톨의 당도는 설탕과 비슷하지만 충치를 만드는 설탕과 정반대로 충치 예방 효과가 있다. 자일리톨이 충치 예방에 효과가 있는 것은 5탄당 구조를 가지고 있기 때문이다. 충치는 충치균인 뮤탄스균이나 소르비누스균이 음식물에 들어 있는 포도당·과당 등을 먹고 배출하는 젖산 때문에 치아의 표면이 부식되는 현상이다. 충치균의 경우 6탄당은 쉽게 분해하지만 5탄당인 자일리톨은 분해하지 못한다. 이로 인해 충치의 원인인 산이 발생하지 않고, 결국 영양소를 섭취하지 못한 충치균이 치아 표면에서 떨어져 나가게 된다.

전정윤 기자 [e-mail]

건강 챙기는 달콤한 후식

설탕, 혀엔 달지만 건강을 생각하면 줄이는 게 좋다. 머리로는 알겠는데 실천하기는 쉽지 않다. 특히 한 끼 배불리 먹고 난 뒤 달콤한 후식은 거부하기 힘든 유혹이다. 단맛에 넘어갈 수밖에 없다면 몸에 좀 더 좋은 걸 찾아보는 게 방법이겠다. 천연 후식 과일을 그냥 먹기가 심심하면 요리 솜씨를 보태 별미로 만들어 볼 수 있다.

바나나 시루떡

바나나는 꿀을 발라 넣어야 색이 변하지 않고 부드럽다. 아몬드를 저며 얹거나 호두가루 흩뿌려주면 아이들 손이 자꾸 떡으로 간다.

재료(4인 기준) 쌀가루 5컵, 바나나 5개, 소금 약간, 꿀 5큰술, 호두가루 7큰술

만들기
①쌀가루에 소금을 약간 넣고 물을 조금씩 뿌려 체에 두번 정도 비벼놓는다.
②바나나는 껍질을 벗기고 0.5cm 두께로 썰어 꿀을 발라 놓는다.
③호두는 속껍질까지 벗겨 곱게 다진다.
④찜기에 젖은 면보를 깔고 그 위에 쌀가루, 꿀 바른 바나나를 켜켜로 담은 뒤 위쪽에 호두가루를 뿌린다. 40분 정도 찐다. 젓가락으로 찔러 가루가 묻어나지 않으면 뜸을 들인 뒤 접시에 담는다.

망고 키위차

상큼한 맛이 입 안을 정리해준다. 노란색과 초록색이 섞여 들어가 먹음직스럽고 비타민이 풍부하다.

재료(200㎖) 망고 5개, 키위 3개, 쌀조청 1/2컵

만들기
①망고와 키위를 얄팍하게 저민다.
②병에 망고와 키위 켜켜이 얹고 쌀조청을 넣고 냉장실에 10일 정도 보관한다.
③완전하게 숙성시킨 망고, 키위는 베보자기에 과즙만 짜낸다. 과즙이 진할 땐 물을 타면 된다. 건더기도 뜨거운 물로 우려 마실 수 있다.

파인애플차

달콤한 커피를 대신해도 모자람이 없을 만큼 달다. 얼음과 함께 갈아마셔도 상쾌하다.

재료(200ml) 파인애플 2개, 꿀 5큰술, 쌀조청 5큰술

만들기
①파인애플은 과육만 곱게 저민다.
②파인애플 과육과 쌀조청, 꿀을 넣어 진하게 조린다.
③조린 파인애플 진액을 차게 식혀서 냉장 보관하여 뜨거운 물에 한 숟가락씩 녹여서 마신다.

글 김소민 기자 [e-mail] 레서피·사진 돌코리아 제공

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