을지로2가 ‘태화루’

주방장의단골맛집

중국요리 비법은 냄새 싹∼없앤 육수

신라호텔 중식당 ‘팔선’의 여경옥 주방장은 “중국음식을 맛있게 만드는 비결 가운데 하나는 기본 육수를 잘 만들어 내는 것”이라고 말한다. 여 주방장이 실력 있는 중국음식점으로 꼽는 ‘태화루’는 잘 뽑아낸 육수를 써 다양한 맛을 만들어 내는 집이다.

서울 을지로2가에 있는 이 집의 요리는 닭고기와 돼지 뼈를 이용해 3시간 이상 우려낸 육수에서 탄생한다. “닭고기나 돼지 냄새가 전혀 나기 않게 만드는 것이 비법이지요.” 이 집의 모종발 주방장은 이렇게 설명했다. 여 주방장이 추천하는 메뉴는 소고기탕면과 해물누룽지탕으로 모두 이 육수를 이용하여 만든 음식이다.

소고기탕면은 죽순, 양송이버섯, 표고버섯, 당근 등 야채를 볶은 다음 육수를 넣고 끓인 것이다. 쫄깃한 면발 위에 얹은 소고기 고명이 특히 맛있다. “파, 마늘, 생강을 기름에 볶다가 소고기와 간장을 적당히 넣고 향을 낸 다음 전분으로 농도를 맞춘 것”이라고 모 주방장은 설명했다. 간장전분이 소고기의 겉을 감싸고 있어 미끈하고 짭짤하다. “이 간장은 일본간장과 국산간장을 적당히 섞어 완성했다”고 한다. 매콤하게 먹고 싶다면 두반장을 넣어도 맛있다.

해물누룽지탕에는 관자, 새우, 해삼, 오징어, 소라, 피조개 등 해산물과 청경채, 표고버섯, 죽순, 초고버섯, 당근 등 야채가 푸짐하게 들어간다. 누룽지탕 국물이 적당히 싱거워 해산물과 야채, 누룽지의 맛이 잘 살아나며 마지막까지 담백하게 먹을 수 있다. 조금 짠 것을 선호한다면 앞서 말한 특제 간장소스를 보태 먹는다.

소고기탕면이 6500원, 해물누룽지는 작은 것과 큰 것이 각각 2만4천원, 3만6천원. 점심에는 요일별 덮밥식단이 있어 오전 11시부터 오후 2시까지 5000원에 먹을 수 있다. [phone].

문경옥 월간 <푸드&레스토랑>기자