김장김치와 무쇠칼의 비밀

과학향기

포기 째 담가 먹는 김장김치는 자고로 먹기 직전에 썰어야 좋다. 이유는 김치의 산과 무쇠 칼의 철이 서로 반응하는 것을 최대한 더디게 하기 위해서다. 김치는 젖산 발효에 의해 익는데, 이때 생긴 산이 무쇠 칼의 철과 반응하면 Fe2+을 만든다. 그런데 Fe2+은 공기 중에 방치하면 몇 시간이 지나지 않아 녹의 성분인 Fe3+으로 바뀌게 되고, 녹물 냄새도 나므로 꼭 먹기 직전에 썰어 놓아야 좋은 것이다.

과학향기 출처 : KISTI의 과학향기