가을철 고추로 만드는 고추지, 고추효소차

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밑반찬으로 요긴한 고추지
소스로 활용 고추효소차

가을은 고추가 제철이다. 고추는 시간이 조금 더 지나 날이 차가워지면 매운맛이 강해진다. 찬 바람이 불면서 단단하게 약이 오른 고추는 그냥 먹기 어렵지만, 대신 잘 발효시키면 매운맛이 순화되면서 맛이 깊어진다.

이럴 때 첫 번째로 만들 수 있는 것이 고추지다.

고추지. 한겨레 자료사진

고추를 잘 삭혀 놓으면 밑반찬으로 요긴하다. 좋은 젓갈이 있으면 거기에 삭히겠지만 소금물에 삭힌 고추도 좋다. 만드는 방법은 간단하다 고추를 깨끗이 씻은 뒤 굵은 바늘로 위아래 구멍을 낸다. 그래야 나중에 먹을 때 소금물이 뿜어져 나오지 않는다. 이 고추를 병에 가득 담고 소금물(소금 1 대 물 9)을 풀어 병 입구까지 붓고 뚜껑을 꼭 닫는다. 이걸 서늘한 곳에 놓아둔다. 고추와 소금물이 만나 발효하면서 거품이 생기면 소금물이 흘러내릴 수 있다. 커다란 곳에 하나를 담는 것보다는 작은 곳에 여러 개 담으면 나중에 하나씩 먹기도 좋고 누구에게 선물하기도 좋다. 빨리 먹으려면 소금물을 끓여서 부어주면 된다.

한겨레 자료사진

두 번째로 만들어 먹을 수 있는 것은 고추효소차다. 매실효소차를 담그듯이 설탕에 절여 발효를 시키면 매력 만점인 고추소스가 된다. 잔멸치를 볶을 때 마른 프라이팬에 잔멸치를 말리듯 볶다가 바삭하게 볶아지면 이 고추효소차를 한 숟갈 넣어 버무린 뒤 불을 끄면 다른 양념을 아무것도 안 넣어도 칼칼하니 맛있다. 밥상을 차리다 반찬이 좀 부실해 보이면 순식간에 만들어 내놓을 수도 있다.

고추효소차는 양념으로 쓸 것이니 고추와 설탕을 1 대 1로 넣어 조금 달게 만들 수 있다. 고추를 물기 없이 닦은 뒤 서너 조각으로 자른다. 이걸 설탕에 버무려 항아리에 3분의 2만 채워 넣고 발효시킨다. 효소균은 신선한 산소로 숨을 쉬어야 한다. 그래서 항아리 아가리에 천을 덮어 공기가 통하게 해주되, 벌레가 들어갈 수 없게 고무줄로 꼭 묶어놓는다. 바깥 날씨가 찰 때에는 실내에서 발효시키는 게 좋다.

한겨레 자료사진

처음에는 이삼일에 한 번 씩 저어주는 게 좋다. 그래야 설탕이 잘 녹는다. 더욱 중요한 건 발효균이 내뱉은 이산화탄소를 빼내고 신선한 산소를 넣어주기 위해서다. 효소차는 발효하면서 부글부글 끓어오르는데 바로 그게 이산화탄소. 이렇게 저어보다가 더 이상 거품이 나지 않으면 거를 때다. 걸러서 몇 달 더 발효를 시켜 이듬해 봄 정도부터 양념으로 쓸 수 있다.

장영란 <숨쉬는 양념 밥상> 저자의 기고글을 다듬어 소개했습니다.

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