늦여름 보양식 ‘가지’, 가지가지 요리법

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혈압 낮추고 노화 방지하는 보양식
수분함량 95%로 볶음 요리에 제격
양념발라 구우면 고기 질감 느껴져

여름에는 몸이 허해지기 쉽다. 그래서 보양식을 찾게 된다. 삼계탕 등이 대표적이다. 하지만 밭에서 나는 보양식도 있다. 가지, 풋콩, 호박, 오미자 등 늘 곁에 있지만 보양식에서는 밀려 있던 음식들이다. 이런 음식들은 늦여름 떨어진 입맛을 돋우고 놓친 건강도 챙겨준다.

가지로 만든 요리. 한겨레 자료사진

특히 가지는 여름이 제철이라 지금이 맛이 좋을 때다. 몸을 차게 하는 효능도 있다. 한방에서는 가지 같은 짙은 보랏빛 채소를 ‘검은 채소’라고 해서 ‘물의 기운’을 가지고 있다고 한다. 가지의 빛깔을 내는 색소는 혈압을 낮추고 노화를 방지하는 기능도 갖고 있다. 가지는 냉한 성질이므로 냉국이나 무침으로 차게 먹어도 좋고, 볶음이나 찜으로 따뜻하게 먹어도 더위를 이기는 데 좋다.

가지로 만든 요리. 한겨레 자료사진

가지는 기름과 궁합이 잘 맞는다. 가지는 수분 함량이 95%에 달해 과육이 지방질을 쑥쑥 흡수한다. 기름은 상대적으로 낮은 가지의 열량을 높이면서 소화도 돕는다.

가지로 만든 요리. 한겨레 자료사진

그래서 가지를 꼬치 양념구이로 만들어 먹는 방법도 있다. 가지의 특성을 잘 살리면서 손쉽게 만들 수 있는 음식이다. 담백한 가지에 아삭거리는 피망은 뒷맛이 깔끔해 잘 어울린다. 가지를 썰어서 양파, 홍고추, 다진 파와 마늘을 넣고 볶아도 입맛을 돋운다.

가지 냉국도 좋다. 가지를 두 토막으로 잘라 찜통에 2분 이하로 찐다. 오래 찌면 물러져 아삭거리는 맛을 살릴 수 없다. 찐 가지를 찢어 양념할 때에는 국간장이 안성맞춤이다.

가지를 고를 때에는 표면을 만져봐서 탱탱하고 윤기가 흐르며 꼭지가 마르지 않은 것을 찾는다. 꼭지 부분의 가시는 단단하고 날카로운 것이 신선하다. 보라색이 옅은 가지는 햇볕을 충분히 받지 못한 것으로 맛이 떨어진다. 가지는 썰어두면 산화작용으로 단면이 갈색으로 변한다. 따라서 써는 즉시 물에 담가야 색이 변하지 않고 맛이 떨어지지 않는다.

가지를 오래 보관하려면 잎과 꼭지를 떼어내고 랩이나 비닐에 싸서 냉장고에 넣어둔다.

■ 가지꼬치 양념구이 만드는 법

재료: 가지 2개, 청피망 2개, 홍피망 2개, 가래떡 2줄

소스 재료: 마늘 3큰술, 양파 3큰술, 케첩 4큰술, 고추장 1큰술, 콜라 반컵, 핫소스 1큰술 반, 포도주 1큰술, 설탕 1큰술, 물엿 4큰술.

1. 가지와 피망은 깨끗이 씻어 물기를 닦은 뒤 가로세로 3cm로 자른다. 떡도 똑같은 길이로 썬다.
2. 썰어서 준비해놓은 재료를 꼬치에 꽂아 구워놓는다.
4. 양념소스를 팬에 넣어 끈끈해질 때까지 졸인 뒤 붓으로 꼬치에 바르고, 땅콩가루를 뿌려 완성한다.

*기존 <한겨레21>에 소개됐던 내용을 요약해 소개했습니다.

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