갈치 케이크, 깻잎 곁들인 스테이크 맛깔나네

‘제주 갈치와 고등어로 만든 작은 토르티노(왼쪽)’ ‘손으로 뽑은 오징어먹물 생면 파스타(오른쪽)’

[매거진 esc] 한국 식재료 이용해 주세페와 박찬일 요리사가 선보인 ‘슬로푸드 갈라 디너’

이탈리아인 스승과 한국인 제자가 ‘한국 음식재료로 만든 시칠리아 요리’를 선보였다. ‘슬로푸드 갈라 디너’가 논현동 레스토랑 누이누이에서 열렸다. 슬로푸드 운동은 1986년 패스트푸드에 반대해 처음 일어났다. 공업적 방식으로 생산되지 않은 깨끗한 먹을거리, 저임금 노동자를 착취하지 않는 공정한 방식으로 생산된 음식을 먹자는 취지다. 되도록 그 지역의 식재료를 쓰자는 주장도 포함된다. 외국 식재료를 수입하려면 석유를 소비해야 하기 때문이다.

이날 새벽 주세페 바로네는 박찬일 요리사와 함께 노량진 수산시장을 직접 찾았다. 키조개와 멍게를 직접 만지고 향을 맡고 맛본 뒤 골랐다. 멍게는 시칠리아에 없다. 독특한 향과 식감을 가진 한국 식재료 멍게로 시칠리아 요리를 만든 것이다. 제주 갈치와 고등어, 한치 등 다양한 한국 식재료가 식탁에 올랐다. 주세페 바로네 주방장은 ‘여행’을 메뉴의 주제로 삼았다. 처음으로 한국 땅을 밟은 시칠리아 요리사의 감흥을 요리로 표현하고 싶다고 그는 밝혔다. 그는 “바다에서 육지로”라고 표현했다.

전채에서 주요리에 이르는 메뉴에 주제가 구현됐다. 음식은 ‘멍게와 키조개 카르파초(일종의 이탈리아식 육회요리)’ ‘제주 갈치와 고등어로 만든 작은 토르티노(작은 케이크 모양의 요리·사진 왼쪽)’ ‘손으로 뽑은 오징어먹물 생면 파스타(사진 오른쪽)’ ‘검은깨 가루와 허브를 입힌 소 등심과 깻잎 카포나타(시칠리아식 야채요리)’ 순서로 제공됐다. 마지막은 ‘주세페 바로네 식’ 리코타(이탈리아 치즈의 한 종류) 디저트. 각각의 요리에는 시칠리아 와인 돈나푸가타를 함께 곁들여 냈다. 라푸가, 탄크레디, 밀레 에 우나노테, 벤 리에 등 서로 다른 풍미를 가진 네 종류의 와인이 제공됐다. 돈나푸가타는 역사가 150년 넘은 시칠리아의 대표적인 양조장이다.

한 가지씩 요리를 낼 때마다 주세페 바로네 주방장은 90여명의 참석자들에게 한국에서 쉽게 접하기 어려운 시칠리아 요리-와인의 궁합에 대해 설명했다. 요리사 레오 강, 리치몬드 과자점 권형준 총괄팀장 등의 모습도 보였다. 주세페 바로네 주방장이 등장하는 칼럼을 모아 낸 <지중해 태양의 요리사>(박찬일·창비) 독자 6명도 등장인물을 직접 만나는 경험을 했다.

행사에 참석한 예종석 한양대 경영대 학장도 호평했다. “서울에서 맛보기 어려운 시칠리아 요리의 진수다. 전채요리는 서울의 어떤 레스토랑에서도 먹어 보기 어려운 요리였다. 파스타의 소스도 다른 요리사가 한 수 배울 만하다.” <한겨레>가 주최하고 누이누이(02-511-3260)가 주관한 이날 행사는 돈나푸가타(단하유통㈜), 서울웨스틴조선호텔, 창비, 풀무원에서 협찬했다.

주세페 바로네 주방장은 7일 ‘막걸리 바 친친’과 한국시각장애인예술협회가 인천 혜광학교에서 공동 주최하는 시각장애 학생 미각교육 행사 ‘맛있는 요리축제 냠냠’에 참석한다.

글 고나무 기자