비행기 안 타고 떠나는 ‘요리유학’

일 꾸오꼬 알마의 수업시간

[매거진 esc]
츠지원·르 꼬르동 블루 숙명아카데미 등 국내서 경험할 수 있는 세계적 요리학교들

배가 고파서 요리사가 되던 시절이 있었다. 과거 유명 요리사들의 인터뷰는 “어렸을 적에 식당에서 일하면 배는 곯지 않겠다 싶어서 취직했다”는 이야기로부터 많이 시작한다. 그들이 1세대 요리사라면 2세대 요리사들은 국내에서 전문 교육을 받은 뒤 업계에 뛰어든 이들이고, 3세대 요리사들은 국외 유학파 출신들로 지금 청담동이나 신사동에서 자리를 잡고 업계를 선도하고 있다. 요리사들의 ‘가방끈’이 길어지면서 국외 유명 요리학교들의 국내 진출이 활발해지고 있다. 세계 3대 요리학교 중 하나인 쓰지조 그룹교와 르 코르동 블뢰는 이미 국내 회사나 학교와 파트너십을 맺고 교육과정을 시작했고, 미국 시아이에이(CIA)조리학교와 일본 핫토리영양전문학교도 국내 진출을 고려하고 있는 것으로 알려졌다.

츠지원에서 배우는 제과 디저트 과정의 케이크

⊙ 츠지원 | 국내 와인문화기업 피디피와인㈜이 2008년 일본의 츠지조그룹교와 파트너십을 맺고 츠지조그룹교의 교수진과 프로그램으로 운영되는 학원이다. 츠지조그룹교는 1960년에 오사카에 세워진 학교로 애초 정통 프랑스 요리를 전문적으로 가르치는 학교로 이름을 떨치다 점점 일식·중식 등 교육 프로그램을 확장해왔다. 츠지원에서도 일식·중식·이탈리아 요리·프랑스 요리·제과 디저트 등 4가지 과정이 운영되고 있는데 일반인들에겐 이탈리아 요리와 중식 과정이 인기이고 전문가들에겐 프랑스 요리와 일식이 인기다. 강사진은 츠지조그룹교 강사 중에서 국외 경험 등 경력이 탄탄한 강사를 선별해 파견한다. 츠지원 쪽에선 “일본에 유학가서도 만나기 어려운 최고의 교수진”이라고 자랑했다. 수업은 일본인 교수와 한국인 조교, 동시통역사 1명이 한조가 돼 진행하며 한반의 수강인원은 8명으로 제한된다. 각 과정은 기초반과 심화반 등으로 구성돼 있으며 4주 혹은 5주씩 일주일에 두차례 진행된다. 각 과정의 수강료는 150만~250만원 정도다. 수강료가 회당 25만원 정도로 다소 비싸다. 각 과정은 매주 토요일에 1회씩 진행하는 단과 강의도 있다.

고가의 수강료에 대해 츠지원 쪽은 “최고의 교수진에 식재료와 식기와 주방도구 등도 최고급을 쓰기 때문에 어쩔 수 없다”고 설명했다.

츠지원의 수업시간

츠지원만의 특징이라면, 강의를 마친 뒤 강사와 수강자들이 함께 요리를 맛보면서 그 요리를 둘러싼 역사적 배경부터 먹는 법, 테이블세팅까지 대화를 나누는 시간이 마련돼 있다는 점. 요리 기술을 배우는 것도 중요하지만 요리를 둘러싼 미식문화를 중시하는 이 학교의 철학이 담긴 과정이다. 미식가들이 이곳 프로그램에 관심이 많은 이유이기도 하다. 방송인 정은아, 박경림, 최유라 등이 츠지원 과정을 이수했다.

위치: 압구정동 포도플라자 5·6층. [phone]. www.tsujione.com.

르 꼬르동 블루 숙명아카데미의 제과과정에서 배우는 초콜릿

⊙ 르 꼬르동 블루 숙명아카데미 | 영화 <사브리나> <줄리 & 줄리아> 등의 배경이 되기도 했던 르 코르동 블뢰와 숙명여대가 손을 잡고 운영하는 과정이다. 1895년 파리에 설립된 르 코르동 블뢰는 현재 15개 나라에 30곳 이상의 학교를 세워 연간 2만4000명 이상의 요리사를 배출하는 교육기관이다. 2002년 숙명여대 안에 문을 연 르 꼬르동 블루 숙명아카데미는 프랑스 요리 과정과 제과 과정이 개설돼 있다. 각 과정은 3개월씩 4단계에 걸쳐 수강해 총 1년 과정을 마치면 수료증을 준다. 프랑스 현지 교수진이 파견돼 한국인 조교와 요리전문 동시통역사와 짝을 이뤄 수업을 진행한다. 강의는 교수 시연을 3시간 참관한 뒤 3시간 동안 직접 실습을 해보는 식으로 진행된다.

여기서 교육을 받으면 프랑스 파리 분교에서 받은 것과 동일한 자격이 부여되며 세계 어느 곳의 르 코르동 블뢰 학교로 편입이 가능하다. 이곳만의 특징은 출결 관리 및 수료증 수여 조건이 엄격하다는 것이다. 4번 이상 결석하면 다음 단계로 진급이 되지 않아 수료증을 받을 수 없으며, 중간고사와 기말고시 및 필기시험도 거쳐야 한다. 대신 이런 과정을 통과한 졸업생들에겐 메리어트·하얏트 등 특급호텔의 인턴십 기회를 제공한다.

1년치 프랑스 요리 과정 수강료는 입학금·수강료·도구세트비를 포함해 2300만원이 조금 넘는다. 1년치 제과 과정은 1600만원이 넘는다. 비싼 수강료에 대해 학교 쪽은 “1년 정도 배우면 바로 써먹을 수 있는 평생 기술을 압축적으로 가르치는데다 최고급 강사진과 시설·자재 때문”이라고 설명했다. 일견 파리의 학교에 온 듯한 착각을 불러일으키는 고급스런 시설은 파리에서 건너온 디자이너가 직접 설계·제작한 것이다. 최근 파티시에 직종이 인기를 끌면서 제과 과정은 한 학기 전에 대기명단에 이름을 올려야 등록이 가능하다. 마침 6월21일 여름학기가 시작되고 선착순 마감이다.

위치: 용산구 숙명여대 안 사회교육관. [phone]~3. www.cordonbleu.co.kr.

르 꼬르동 블루 숙명아카데미의 수업시간

⊙ 일 꾸오꼬 알마 | 이탈리아 파르마 주정부가 2004년에 설립한 유럽 최대 규모 요리학교인 ‘알마’가 공식적으로 인정한 ‘알마 한국 예비학교’다. 원래 이탈리아 전문 요리사인 심재호(44) 원장이 1999년에 세운 이탈리아 요리 전문학원인 ‘한국 국제요리 아카데미’가 2003년 ‘일 꾸오꼬’로 이름을 바꾼 뒤 2005년 알마로부터 예비학교로 공식 인정받았다. 이곳 강의 프로그램과 레시피가 반드시 알마와 일치하는 것은 아니고, 심 원장과 강사진이 한국 국제요리 아카데미 시절부터 쌓아온 노하우와 접목해서 개발한 것이다. 강사는 이탈리아 유학파 출신을 비롯한 한국인들이 진행하고 주기적으로 알마 본교에서 파견온 이탈리아 교수진이 특강을 연다. 1인당 실습조리대가 아주 넓고 강의실 내 영상시스템이 뛰어나 어느 자리에서도 강사의 시연을 큰 화면으로 볼 수 있다는 게 특징이다.

단과강의는 ‘피자’ ‘파스타’ ‘젤라또’ ‘디저트와 제과’ 등이 있는데 보통 3달 과정으로 강의료가 120만원 정도 한다. 대표적인 강의는 ‘이탈리아 조리 마스터’ 과정으로 피자와 파스타, 제과제빵, 디저트뿐 아니라 이탈리아식 테이블세팅과 이탈리아어 회화·문법까지 총 6개월간 이론·실습을 거친 뒤 2개월간 국내 유명 이탈리아 레스토랑에서 인턴십을 밟는 과정이다. 학비는 760만원이다. 다음 학기 입학은 8월23일인데 입학설명회가 6월17일부터 7월22일까지 모두 4차례 진행된다.

이탈리아 알마로 유학을 가고자 한다면, ‘수페리오레 유학 과정’을 밟으면 좋다. 국내에서 3개월간 이탈리아 문법·회화를 비롯해 기초적인 요리 실습과 이론을 배운 뒤 이탈리아 알마에서 3개월간 강의를 듣고 9개월간 현지 레스토랑에서 현장실습을 하는 과정이다. 국내 과정은 490만원이고, 현지 과정은 1만5900유로(약 2300만원)를 내야 된다.

위치: 남부터미널역 5번 출구에서 10분 정도 직진. [phone]. www.ilcuoco.co.kr.

글 김아리 기자 [e-mail]·사진 제공 각 요리학교