레스토랑에선 맑고 깨끗한 흰색이 갑

서울 광진구 중곡동 소재 대진도기

[매거진 esc] 커버스토리

셰프들은 어떤 접시를 선호할까? 레스토랑의 콘셉트에 맞춰 접시를 고르지만 일반적으로 흰색 접시를 사랑한다. 이유는 분명하다. 갖은 소스와 다양한 재료로 마치 화가처럼 요리를 만들어 접시에 담고 싶다. 하얀 접시는 도화지가 된다. 셰프가 창의력을 발휘할 수 있는 여지가 많다. ‘루이상끄’의 이유석 셰프는 “색의 조화를 중요하게 생각하는 이일수록” 흰색을 선호한다고 말한다. 흰색 접시도 잘 살피면 푸른빛과 우윳빛 도는 접시로 나뉜다. 몇 년 전까지만 해도 우윳빛 흰색 접시가 셰프들의 사랑을 받았지만 최근 푸른빛 접시가 대세다. 1000도 이상에서 굽는 푸른빛 그릇이 좀더 고급스럽게 보인다. 그릇의 두께를 보는 셰프도 있다. ‘레스쁘아’의 임기학 셰프는 두꺼울수록 둔탁해 보일 수는 있지만 투박한 콘셉트의 자신의 요리에 어울린다고 생각한다. 클래식한 접시도 그가 자주 구입하는 품목이다.

‘리스토란테 에오’ 어윤권 셰프는 오랜 연륜이 묻어 있는 셰프답게 접시를 고르는 기준이 꼼꼼하고 까다롭다. 견고함은 기본이고 청결관리에 좋은 접시를 선호한다. 찬 음식용 접시는 더 차게 유지해줄 수 있는 것으로, 따스한 음식에는 열 보존력이 높은 접시를 고른다. 어씨의 개성을 담을 수 있는지도 선택 요건이다. “음식은 패션이자 문화죠. 유행할 디자인을 예상해 살 접시를 구상하기도 합니다.” 요즘 그는 투명한 접시를 자주 사용한다. 날씨 때문이다. 여름에 맞춰 상쾌한 기분을 선사하고 싶은 거다.

서울 광진구 중곡동 소재 대진도기(사진)의 수입그릇 매장은 유명 셰프들이 자주 찾는 곳 가운데 하나다. 강남구 청담동 일대의 레스토랑 10여곳이 이곳에서 구입한 그릇을 쓴다. 대진도기 이우철 과장은 “직접 제작해주기도 하지만 독일 쇤발트, 이탈리아 브랜드 리차드 지노리 등 수입품도 많아요. 1~2년 주기로 셰프들이 찾는 그릇의 모양이나 디자인도 바뀝니다”라고 말한다.

글·사진 박미향 기자