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참숯을 피워 익히는 바비큐. 사진 박미향 기자
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[매거진 esc] 요리
브라질 전통 스테이크 전문점의 고기썰기 전문가들이 알려주는 바비큐 비법
중랑캠핑장, 노을캠핑장 등 서울 도심 속 캠핑장이 개장 준비를 마쳤다. 꼭 캠핑 마니아가 아니어도 봄바람 살랑 불고 꽃향기 퍼지면 누구나 캠핑장 나들이에 눈을 돌리기 마련이다. 캠핑의 큰 재미는 역시 먹을거리. 집에서 좀처럼 해 먹기 힘든 거창한 바비큐는 캠핑장에서 특히 인기다. 맛깔스러운 바비큐를 만들려면 섬세한 요리 기술이 필요하다. 브라질 전통 스테이크인 ‘슈하스쿠’ 전문점 ‘텍사스 데 브라질’의 10년 이상 경력을 가진 ‘카버’(고기 썰기 전문가)들이 바비큐 요리 초보자를 위한 비법을 귀띔해줬다. 텍사스 데 브라질은 18년 역사를 가진 미국의 바비큐 전문점으로, 지난해 9월 서울 반포동에 매장을 열었다. 슈하스쿠는 육식을 즐기는 브라질인들의 전통 고기 요리로, 1.2m의 긴 쇠꼬챙이에 쇠고기, 돼지고기, 양고기 등의 다양한 부위를 꽂아 구워 조금씩 잘라 먹는 음식이다.
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‘텍사스 데 브라질’의 양고기(왼쪽)와 소 안심 바비큐. 사진 박미향 기자
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양념 잘 배고 부드럽게 씹혀
무슨 고기 어느 부위냐에 따라
익히는 온도와 시간 달리해야
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‘텍사스 데 브라질’의 삼단 바비큐 조리 기구. 사진 박미향 기자
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잘 조리된 바비큐 음식들. 사진 박미향 기자
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바비큐 전용 조리 기구에서 잘 익은 닭고기와 돼지고기. 사진 박미향 기자
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바비큐 상식 & 레스토랑
바비큐? 직화? 로스팅?
바비큐는 숯으로 만든 뜨거운 공기를 이용해 밀폐된 공간에서 오랜 시간 상대적으로 낮은 온도에서 익히는 것을 말한다. 불에 직접 고기를 굽는 직화구이와 다르다. 타이노족(카리브 지역 원주민)에서 유래한 바비큐는 본래 고기나 생선 등을 불이나 숯 위에서 익히도록 만든 나무 막대와 틀을 가리킨다. 1492년 아메리카 대륙을 발견한 스페인 정복자들이 카리브 원주민 전통음식 ‘바바코아’를 퍼뜨리면서 세상에 알려졌다.불과 숯불 등을 이용해 고기를 익히는 방식에 바비큐만 있는 것은 아니다. 그릴링(고기 아래에서 불이 올라옴)과 브로일링(고기 위에서 불이 내려옴)은 고기에 불이 직접 닿는 방식이다. 직화다. 이는 잘게 썬 고기나 스테이크, 가금류의 여러 부위, 생선 등에 적합하다. 고온의 열이라 내부가 익는 동안 겉이 지나치게 탈 수 있다. 자주 뒤집어주는 게 예방책이다. 로스팅은 꼬챙이에 고기를 꽂아 불 가까이에서 돌리면서 굽거나 오븐 등에 넣어 익히는 방식이다.
추천 바비큐 레스토랑
텍사스 데 브라질 브라질 전통 스테이크인 ‘슈하스코’ 전문점. 양고기, 돼지고기, 쇠고기 등의 다양한 부위를 마음껏 즐길 수 있는 뷔페식당이다. 서울 서초구 사평대로 205.
올 댓 미트 쇠고기, 양고기, 돼지고기 등을 직접 훈제해 선보이는 미국 뉴욕 스타일의 바비큐 펍이다. 서울 강남구 언주로170길 24.
겐지 더 그릴 일본 선술집 ‘겐지’가 운영하는 바비큐 전문집으로 굴전복구이, 바닷가재구이, 새우구이 등이 있다. 서울 마포구 와우산로15길 22.
빌 스트리트 홍대 앞에서 유명해진 미국식 바비큐 전문점. 바비큐 모듬이 인기가 있고 정통 미국식으로 조리하는 곳. 서울 마포구 와우산로19길 5.
맥퍼슨스바비큐펍 돼지고기와 치킨 전문 바비큐 펍. 서울 양천구 목동동로 228-4.이밖에 라이너스바베큐 등이 있다.
박미향 기자, 참고도서 <음식과 요리>도움말 김은조 <블루리본서베이>편집장
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